Ponieważ linie produkcyjne w piekarniach komercyjnych działają szybciej, jakość produktów nie może ucierpieć wraz ze wzrostem przepustowości.Na dzielarce zależy to od dokładnej wagi ciasta i tego, czy struktura komórkowa ciasta nie zostanie uszkodzona — lub uszkodzenia zostaną zminimalizowane — podczas krojenia.Równoważenie tych potrzeb z produkcją na dużą skalę stało się obowiązkiem sprzętu i oprogramowania.
„Uważamy, że to nie operator powinien zajmować się precyzyjnym zarządzaniem dużą prędkością” — powiedział Richard Breeswine, prezes i dyrektor generalny YUYOU Bakery Systems.„Obecnie dostępny sprzęt jest w stanie sprostać tym wymaganiom.Operatorzy powinni być dobrze przeszkoleni, aby wiedzieć, gdzie dostosować określone parametry, aby osiągnąć wysoką dokładność ważenia, ale w zasadzie nie jest to coś, czym piekarnia powinna się martwić.To zadanie producenta sprzętu”.
Tworzenie dokładnego, wysokiej jakości kawałka ciasta na dzielarce podczas poruszania się z dużą prędkością wymaga jednoczesnego działania wielu funkcji: spójnego ciasta podawanego do dzielarki, automatycznych regulacji i mechanizmów tnących, które są szybkie, dokładne i delikatne, gdy jest to konieczne.
Przyciąć do prędkości
Duża część magii dokładnego dzielenia przy dużych prędkościach tkwi w mechanice dzielnika.Niezależnie od tego, czy jest to próżnia, podwójna śruba, technologia ogniw łopatkowych, czy coś zupełnie innego, dzisiejsze dzielarki wytwarzają spójne kawałki ciasta z niezwykłą szybkością.
“Dzielniki YUYOUsą bardzo spójne i trwałe, pomagając utrzymać wysoką wydajność produkcji i najdokładniejsze dostępne skalowanie” — powiedział Bruce Campbell, wiceprezes ds. technologii przetwarzania ciasta,Systemy piekarnicze YUYOU.„Ogólnie rzecz biorąc, im szybciej biegnie linia, tym dokładniejszy jest dzielnik.Są zaprojektowane do latania – jak samolot”.
Ta konstrukcja obejmuje precyzyjny, ciągły system pompowania z dwoma ślimakami o ograniczonym poślizgu, który wysyła ciasto do kolektora ze stali nierdzewnej, który generuje niskie ciśnienie w każdym porcie rozdzielacza.Każdy z tych portów posiada pompę YUYOU Flex, która dokładnie odmierza ciasto.„Dokładność rzędu jednego grama lub lepsza jest możliwa do osiągnięcia przy stałej produkcji” — powiedział Campbell.
Dzięki WP Tewimat lub WP Multimatic WP Bakery Group USA utrzymuje wysoką dokładność wagi do 3000 sztuk na linię.„Przy 10-torowej dzielarce daje to do 30 000 kawałków ciasta o dokładnej wadze i dobrze zaokrąglonych na godzinę” — wyjaśnił Patrick Nagel, kierownik ds. sprzedaży kluczowych klientów, WP Bakery Group USA.Firmowa dzielarka ciasta WP Kemper Softstar CT lub CTi z wysokowydajnymi napędami osiąga wydajność do 36 000 sztuk na godzinę.
„Wszystkie nasze dzielarki działają na zasadzie ssania, a ciśnienie tłoków jest również regulowane, co pozwala na zmniejszenie ciśnienia w celu obsługi ciasta o większej szybkości wchłaniania” — powiedział Nagel.
Koenig wykorzystuje również nowo opracowaną technologię napędu w swoim Industrie Rex AW, aby osiągnąć 60 skoków na minutę w trybie pracy ciągłej.Dzięki temu 10-rzędowa maszyna osiąga maksymalną wydajność około 36 000 sztuk na godzinę.
AdmirałDzielnik/Zaokrąglacz, pochodzący z firmy Winkler, a obecnie regenerowany przez Erika Record, wykorzystuje system noży i tłoków kontrolowanych przez główny napęd, aby osiągnąć dokładność plus-minus 1 g na każdym kawałku.Maszyna została zaprojektowana do intensywnej produkcji przez całą dobę.
Reiser opiera swoje przegrody na technologii podwójnej śruby.System podający delikatnie ładuje podwójną śrubę, która następnie dokładnie skaluje produkt przy dużych prędkościach.„Najpierw przyglądamy się produktowi z piekarzami” — powiedział John McIsaac, dyrektor ds. strategicznego rozwoju biznesu w firmie Reiser.„Musimy poznać produkt, zanim ustalimy najlepszy sposób podziału ciasta.Gdy nasi piekarze zapoznają się z produktem, dopasowujemy odpowiednią maszynę do zadania”.
Aby osiągnąć dużą dokładność skalowania, rozdzielacze Handtmann wykorzystują technologię ogniw łopatkowych.„Nasze dzielarki mają również bardzo krótką ścieżkę produktu wewnątrz dzielarki, aby zminimalizować wszelkie niepożądane zmiany warunków ciasta, takie jak rozwój glutenu i temperatura ciasta, które wpływają na zachowanie ciasta w garowni lub piekarniku” — powiedział Cesar Zelaya, kierownik ds. .
Nowa seria Handtmann VF800 została zaprojektowana z większą komorą łopatkową, dzięki czemu dzielarka może porcjować więcej ciasta w tym samym czasie, aby osiągnąć wyższą przepustowość zamiast po prostu działać szybciej.
YUYOUsystemy podziałuużyj stacji do układania gontów, aby najpierw utworzyć ciągłe i grube pasma ciasta.Delikatne przesuwanie tej opaski pozwala zachować strukturę ciasta i siatkę glutenu.Sama dzielarka wykorzystuje ruchomą gilotynę ultradźwiękową, aby zapewnić dokładne i czyste miejsce cięcia bez ściskania ciasta.„Te cechy techniczne dzielarki M-NS przyczyniają się do dokładnego ważenia kawałków ciasta przy dużych prędkościach” — powiedział Hubert Ruffenach, dyrektor ds. badań i rozwoju oraz techniczny w firmie Mecatherm.
Regulacja w locie
Wiele dzielarek jest obecnie wyposażonych w systemy ważenia do sprawdzania ciężaru elementów wychodzących z urządzenia.Sprzęt nie tylko waży podzielone kawałki, ale wysyła te informacje z powrotem do dzielarki, aby sprzęt mógł dostosować się do różnic w cieście w trakcie produkcji.Jest to szczególnie przydatne w przypadku ciast z inkluzjami lub o otwartej strukturze komórkowej.
„Dzięki dzielarce do chleba WP Haton można dodać wagę kontrolną” — powiedział Nagel.„Nie jest wymagane do odrzucania figur, chociaż można to ustawić w ten sposób.Zaletą jest to, że można ustawić określoną liczbę sztuk, a waga kontrolna zważy sztuki i podzieli przez tę liczbę, aby uzyskać średnią.Następnie dostosuje rozdzielacz, aby przesunąć ciężar w górę lub w dół zgodnie z wymaganiami.
Bezstresowe dzielniki firmy Rheon obejmują ważenie przed i po cięciu ciasta, aby zmaksymalizować dokładność wagi.System tworzy ciągły arkusz ciasta, który przesuwa się po ogniwach obciążnikowych znajdujących się pod taśmą przenośnika.„Te ogniwa obciążnikowe dokładnie informują gilotynę, kiedy minęła odpowiednia ilość ciasta i kiedy należy ją pokroić” — powiedział John Giacoio, krajowy dyrektor ds. sprzedaży w Rheon USA.„System idzie jeszcze dalej, sprawdzając wagę na dodatkowym zestawie ogniw obciążnikowych po pocięciu każdego kawałka”.
Ta wtórna kontrola jest ważna, ponieważ ciasto fermentuje i zmienia się podczas przetwarzania.Ponieważ ciasto jest żywym produktem, cały czas się zmienia, niezależnie od tego, czy chodzi o czas przebywania na podłodze, temperaturę ciasta czy drobne zmiany w partii, to ciągłe monitorowanie wagi utrzymuje spójność w miarę zmian ciasta.
Firma Handtmann niedawno opracowała system ważenia WS-910, który można zintegrować z przegrodami i korygować te odchylenia.System ten monitoruje dzielenie i odciąża operatorów.
Podobnie dzielarka M-NS firmy Mecatherm wykrywa gęstość ciasta w czasie rzeczywistym, aby ograniczyć wahania masy.„Nawet gdy zmienia się gęstość ciasta, ustawiona waga jest zachowana”.— powiedział pan Ruffenach.Dzielarka odrzuca kawałki, które nie mieszczą się w ustawionych wcześniej tolerancjach.Odrzucone kawałki są następnie ponownie wykorzystywane, więc żaden produkt nie jest stracony.
Dwie dzielarki firmy Koenig — Industry Rex Compact AW i Industry Rex AW — mają bezstopniową regulację i równomierny nacisk popychacza, co zapewnia dokładność wagi dla różnych rodzajów ciasta i konsystencji.„Dzięki regulacji nacisku popychacza kawałki ciasta wychodzą dokładnie dla różnych ciast w różnych rzędach” — powiedział Breeswine.
Ten artykuł jest fragmentem wydania Baking & Snack z września 2019 roku.Aby przeczytać całą funkcję dzielników, kliknij tutaj.
Czas postu: 14 sierpnia 2022 r