Automatyzacja może wydawać się przeciwieństwem rzemieślnika.Czy chleb może być nawet rzemieślniczy, jeśli jest produkowany na elemencie wyposażenia?Przy dzisiejszej technologii odpowiedź może brzmieć po prostu „tak”, a przy zapotrzebowaniu konsumentów na rzemieślników odpowiedź może brzmieć bardziej jak „tak musi być”.
“Automatyzacja może przybierać różne formy”, powiedział John Giacoio, wiceprezes ds. sprzedaży, Rheon USA.„I dla każdego oznacza to coś innego.Ważne jest, aby zrozumieć potrzeby piekarzy i pokazać im, co można zautomatyzować, a co powinno mieć indywidualny charakter”.
Tymi cechami mogą być otwarta struktura komórkowa, długi czas fermentacji lub ręcznie wykonany wygląd.Bardzo ważne jest, aby pomimo automatyzacji produkt nadal zachowywał to, co piekarz uważa za istotne dla jego rzemieślniczego oznaczenia.
„Automatyzacja procesu rzemieślniczego i skalowanie go do rozmiarów przemysłowych nigdy nie jest łatwym zadaniem, a piekarze zbyt często są gotowi na kompromisy” — powiedział Franco Fusari, współwłaściciel firmy Minipan.„Jesteśmy głęboko przekonani, że nie powinni, ponieważ jakość jest niezbędna.Zawsze trudno jest zastąpić 10 palców mistrza piekarza, ale zbliżamy się tak bardzo, jak to tylko możliwe do tego, co piekarz uformowałby ręcznie”.
Kiedy jest czas
Chociaż automatyzacja może nie być oczywistym wyborem dla piekarza rzemieślniczego, może nadejść taki moment w rozwoju firmy, w którym staje się ona po prostu konieczna.Istnieje kilka kluczowych znaków, których należy szukać, aby wiedzieć, kiedy nadszedł czas, aby podjąć ryzyko i wprowadzić automatyzację do procesu.
„Kiedy piekarnia zaczyna produkować ponad 2000 do 3000 bochenków chleba dziennie, to dobry moment, aby zacząć szukać zautomatyzowanego rozwiązania” — powiedziała Patricia Kennedy, prezes WP Bakery Group.
Ponieważ rozwój wymaga od piekarni osiągania wyższych przepustowości, siła robocza może stać się wyzwaniem — rozwiązaniem może być automatyzacja.
„Wzrost, konkurencyjność i koszty produkcji to czynniki napędzające” — powiedział Ken Johnson, prezesmaszyny YUYOU.„Ograniczony rynek pracy jest poważnym problemem dla większości piekarni specjalistycznych”.
Wprowadzenie automatyzacji może oczywiście zwiększyć przepustowość, ale może również wypełnić lukę wykwalifikowanych pracowników, poprawiając dokładność kształtu i wagi oraz dostarczając produkty o stałej jakości.
„Kiedy do wytworzenia produktu potrzeba zbyt wielu operatorów, a piekarze chcą osiągnąć bardziej spójną jakość produktu, wtedy kontrola nad jakością i powtarzalnością produktu przeważy inwestycję w zautomatyzowaną produkcję” — powiedział Hans Besems, dyrektor wykonawczy produktu w YUYOU Bakery Systems .
Testowanie, testowanie
Chociaż testowanie sprzętu przed zakupem jest zawsze dobrym pomysłem, jest to szczególnie ważne dla piekarzy rzemieślniczych, którzy chcą zautomatyzować.Chleby rzemieślnicze uzyskują swoją charakterystyczną strukturę komórkową i smak z wyjątkowo uwodnionych ciast.Te poziomy nawodnienia były historycznie trudne do przetworzenia na dużą skalę i ważne jest, aby sprzęt nie uszkadzał tej delikatnej struktury komórkowej bardziej niż ludzka ręka.Piekarze mogą być tego pewni tylko wtedy, gdy przetestują swoje receptury na samym sprzęcie.
„Najlepszym sposobem na rozwiązanie problemów, jakie mogą mieć piekarze, jest pokazanie im, co maszyny mogą zrobić z ich ciasta, tworząc ich produkt” – powiedział Giacoio.
Rheon wymaga od piekarzy przetestowania sprzętu w dowolnym ośrodku testowym w Kalifornii lub New Jersey przed zakupem.Na targach IBIE technicy Rheon przeprowadzą codziennie od 10 do 12 demonstracji na stoisku firmy.
Większość dostawców sprzętu ma obiekty, w których piekarze mogą testować swoje produkty na sprzęcie, który oglądają.
„Idealnym i najlepszym sposobem przejścia w kierunku automatyzacji jest dokładne przetestowanie produktów piekarniczych, aby najpierw uzyskać prawidłową konfigurację linii” — powiedziała pani Kennedy.„Kiedy nasi pracownicy techniczni i mistrzowie piekarzy spotykają się z piekarzami, zawsze jest to korzystne dla obu stron, a przejście przebiega bardzo płynnie”.
W przypadku Minipan testowanie jest pierwszym krokiem w tworzeniu niestandardowej linii.
„Piekarze są zaangażowani na każdym etapie projektu” — powiedział Fusari.„Najpierw przychodzą do naszego laboratorium testowego, aby wypróbować swoje przepisy na naszych technologiach.Następnie projektujemy i realizujemy idealne rozwiązanie dla ich potrzeb, a po zatwierdzeniu i zainstalowaniu linii szkolimy personel.”
YUYOU zatrudnia zespół mistrzów piekarskich, którzy współpracują ze swoimi klientami, aby dostosować recepturę do procesu produkcyjnego.Dzięki temu pożądane produkty końcowe osiągają optymalną jakość ciasta.Centrum Innowacji YUYOU Tromp w Gorinchem w Holandii daje piekarzom możliwość przetestowania produktu przed zainstalowaniem linii.
Piekarze mogą również odwiedzić Fritsch's Technology Center, które jest w pełni wyposażonym obiektem piekarniczym o powierzchni 49 500 stóp kwadratowych.Tutaj piekarze mogą opracowywać nowe produkty, modyfikować proces produkcyjny, testować nową linię produkcyjną lub dostosowywać proces rzemieślniczy do produkcji przemysłowej.
Rzemieślnik do przemysłu
Utrzymanie jakości chleba rzemieślniczego jest priorytetem nr 1 przy wprowadzaniu zautomatyzowanego sprzętu.Kluczem do tego jest zminimalizowanie szkód wyrządzanych ciastu, co jest prawdą, niezależnie od tego, czy jest to robione ludzkimi rękami, czy maszyną ze stali nierdzewnej.
„Nasza filozofia projektowania maszyn i linii jest dość prosta: muszą one dostosowywać się do ciasta, a nie ciasta do maszyny” — powiedziała Anna-Maria Fritsch, prezes Fritsch USA.„Ciasto z natury reaguje bardzo wrażliwie na warunki otoczenia lub nieostrożną obróbkę mechaniczną”.
Aby to zrobić, Fritsch skupił się na zaprojektowaniu sprzętu, który przetwarza ciasto tak delikatnie, jak to możliwe, aby zachować jego otwarte struktury komórkowe.Technologia SoftProcessing firmy umożliwia wysoki stopień automatyzacji i przepustowości, jednocześnie minimalizując obciążenie ciasta podczas całej produkcji.
Therozdzielaczjest szczególnie krytycznym obszarem, w którym ciasto może zostać pobite.
Czas postu: 14 sierpnia 2022 r